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Mercoledì 28 dicembre presso l’Auditorium Comunale di Raccuja, si è tenuto un incontro organizzato da tre giovani imprenditori originari del comune nebroideo. Daniele Salpietro, Francesco Barone e Melo Martella, i nomi dei fondatori del marchio “dfm”, che proprio ieri ha fatto il suo ingresso ufficiale tra i prodotti alimentari locali d’eccellenza.

Annoverato tra le spezie più costose del pianeta, l’oro rosso è anche tra i prodotti di consumo più a rischio “taroccamento”. Badate bene. Quanti di voi hanno mai mangiato un risotto alla milanese? E quanti possono dire con certezza di aver assaporato zafferano puro? Mettiamola così: lo zafferano acquistato in qualsiasi supermercato in confezioni da 3 bustine da 0,0125 g, al costo di 3/4€ circa, può essere definito in termini tecnici “bidonata”. Lo zafferano in questione, soprattutto se importato dall’estero (per lo più dall’Iran), venduto in polvere e a prezzi talmente stracciati da sbarellare i competitor italiani, è il più facilmente soggetto a contraffazione. Viene tagliato con altre spezie, quali la curcuma, o la calendula, o nel peggiore dei casi con coloranti chimici. E quanto al costo, ricordate che il prezzo sul mercato di zafferano che si rispetti, si aggira tra i 18 e i 40mila euro al kg. Quindi diffidate dai falsi “affaroni”. Indizio di purezza è la presentazione del prodotto in pistilli. La prova del nove passa al vaglio dei laboratori.

Da quanto emerso in seguito all’analisi certificata sul campione di zafferano sottoposto ad esame dal laboratorio PanLab, dedicato al controllo della filiera agroalimentare, presso i locali del Dipartimento di Scienze Veterinarie sito nella Cittadella Universitaria dell’Annunziata, il prodotto ha presentato dei valori che colloca lo zafferano di Raccuja nella categoria più eccelsa su scala internazionale, secondo il metodo ISO 3632-2(9).

Tanto per intenderci, l’oro rosso di Raccuja nulla avrebbe da invidiare a varietà più rinomate quali quella dello Zafferano di Navelli, vicino L’Aquila, o del leader mondiale sardo, lo Zafferano di San Gavino. Inutile sottolineare come una notizia del genere possa mettere in fermento il mercato economico non solo locale, ma anche regionale se non addirittura nazionale.
Un esperimento iniziato tre anni fa quasi per gioco, che oggi diventa presupposto per il rilancio economico del paese. Ma per diventare competitivi sul mercato italiano, che ad oggi produce un fatturato di circa 32 milioni di euro l’anno (di cui solo 9,5 prodotti in Italia, il resto tutto importato), serve garantirne la quantità: «La coltivazione dello zafferano non è di per sé complicata, non servono particolari accorgimenti; la pianta è molto resistente al freddo e i terreni di Raccuja hanno risposto bene. I risultati certificati dal laboratorio sono incoraggianti: il nostro è un prodotto di altissima qualità. Adesso occorre che la nostra storia diventi anche la “vostra” storia».

I processi di coltivazione e lavorazione dello zafferano sono esclusivamente manuali; la fioritura ha inizio tra la metà di ottobre e la metà di novembre, il periodo di raccolta si concentra in 20 giorni in cui i fiori vanno raccolti nelle prime ore diurne preferibilmente chiusi. Infine con un lavoro certosino, il vero tesoro, i tre pistilli rossi, vengono separati dal fiore ed essiccati in giornata. Foto e termo sensibile, lo zafferano va conservato e maneggiato con estrema cura e delicatezza per evitare che disperda le sue qualità. Da un ettaro di terreno è possibile ricavare circa 7 kg di prodotto annui; se coltivato a regime, se ne possono ottenere fino a 10 kg. Ma per raggiungere simili risultati servono soprattutto risorse umane.

La soluzione potrebbe essere la rete d’impresa. Differentemente dai consorzi, con questo strumento giuridico-economico di cooperazione fra imprese, non si ha la costituzione di un nuovo soggetto giuridico e le imprese partecipanti restano indipendenti; vi è un’ampia e flessibile scelta del modello di governance, scelto dalle aziende partecipanti, un organo/comitato, che si prenda in carico l’esecuzione delle attività previste e il perseguimento degli obiettivi previsti; un altro vantaggio non indifferente, consiste nell’utilizzazione del personale all’interno della rete tra le imprese favorendo la mobilità dei lavoratori (Istituto della co-datorialità).

Il leitmotiv della presentazione è stato il coinvolgimento dell’intera comunità in quella che potrebbe diventare l’attività-fiore all’occhiello del territorio: «Sentiamo parlare di Salame di Sant’Angelo, Olio di Ficarra, Provola di Floresta: Zafferano di Raccuja a noi suona proprio bene». Si è parlato anche delle sue applicazioni in prodotti e attività parallele, come olio, sottoli e miele allo zafferano, già testati con grande successo dal trio “dfm”, fino a distillati, cocktail (il Martini di Milano a base di zafferano, tra i più in voga) e birre artigianali.
A conclusione degli interventi, i relatori hanno risposto alle domande poste da un pubblico curioso in cerca di chiarimenti e delucidazioni. L’auspicio è che il seme gettato, possa un domani attecchire e dare i suoi frutti. I tre giovani imprenditori hanno più volte dichiarato la loro disponibilità a sostenere chiunque voglia aderire a questa importante iniziativa.

Lo zafferano di Raccuja è stato protagonista indiscusso anche del percorso degustativo proposto al termine del convegno presso un rinomato agriturismo locale. Circa una 40ina di commensali hanno potuto toccare con mano, in questo caso assaporare con gusto, il valore autentico del prodotto raccujese: prelibatezze d’alta cucina, creazioni di un geniale chef messinese, Davide Caristi, che ha saputo coniugare alla ricercatezza di combinazioni tra sapori sofisticati, un rispetto indiscusso per le materie prime e i prodotti tipici dei Nebrodi, reperiti rigorosamente presso attività artigianali locali, come la ricotta di pecora, il miele, la provola al limone, l’olio di minuta nasitana, il suino nero, le nocciole. Il tutto accompagnato da un’accurata selezione di vini (bianco e rosso, marsala, zibibbo), per un trionfo irresistibile di sapori e colori, acclamato con successo, che verrà sicuramente replicato durante la stagione estiva. È il caso di dirlo: la febbre dell’oro si è tinta di rosso! Teniamola d’occhio.

Elena Favazzo